PRODUKSI PENGUAT RASA DARI HASIL SAMPING INDUSTRI PERIKANAN MELALUI PROSES HIDROLISIS ENZIMATIS DAN UJI PENERIMAAN KONSUMEN

21 Oktober 2021

Sisa hasil samping industri perikanan masih dapat diproses menjadi produk bernutrisi tinggi. Hidrolisat protein ikan (HPI) dihasilkan dari proses enzimatis menggunakan enzim alkalase memiliki kandungan peptida dan asam amino yang dapat diaplikasikan pada produk turunan lainnya. Upaya untuk menggantikan penggunaan MSG komersial adalah dengan cara membuat produk alternatif yang lebih aman. Tujuan penelitian ini untuk menghasilkan HPI, menentukan karakteristik bahan baku serta HPI, menghasilkan formula produk penguat rasa dan melakukan uji penerimaan konsumen untuk menentukan atribut mutu yang disukai. Metode yang digunakan adalah proses hidrolisisenzimatis pada suhu 55o C, konsentrasi enzim 20.000 unit/kg substrat selama 7 jam, formulasi HPI sesuai persentase dan pengujian penerimaan konsumen menggunakan metode Rate all that apply (RATA) oleh 100 orang panelis konsumen. Parameter yang diukur adalah derajat hidrolisis (DH), rendemen, analisa proksimat dan asam amino pada bahan baku serta HPI, nilai kesukaan dan intensitas atribut mutu produk penguat rasa. Nilai DH tetelan kakap dan kepala udang sebesar 71,88 % ± 6,48 dan 61,33 % ± 3,67 pada jam ke 7. Hasil uji ANOVA, nilai P-value < 0,05 sehingga pengukuran pada jam ke 0 - 7 menunjukkan nilai DH berbeda nyata. Rendemen HPI cair tetelan kakap dan kepala udang masing-masing 89,30 dan 87,85 %, Kandungan protein bahan baku dan HPI cair tetelan kakap serta kepala udang 21,01 % ± 0,36 ; 10,52 % ± 0,08 dan 7,53 % ± 0,06 ; 3,71 %± 0,08. Bahan baku dan HPI mengandung asam glutamat sebagai asam amino non esensial sedangkan untuk asam amino esensial adalah lisin. Nilai P-value < 0,05 menunjukkan pengaruh signifikan antara perbedaan bahan baku atau konsentrasi formula terhadap kandungan proksimat. Bahan baku dan konsentrasi formula memiliki pengaruh terhadap kandungan proksimat masing-masing. Biplot PCA menunjukkan produk PKU dan PKK 40 % berada pada kuadran I, di sisi positif PC1 (kelompok 1) dicirikan oleh atribut sensori yang dominan yaitu pedas, asin, warna, umami dan manis. Nilai sebaran data pada grafik spiderweb menunjukkan PKU 40 % memiliki kedekatan intensitas atribut sensori sampel P0 dengan nilai intensitas tertinggi. Gabungan antara grafik preference mapping dan countour plot menunjukkan PKK 40 % dan P0 memiliki cakupan persentase kesukaan yang tinggi yaitu 88 %, berada pada kelompok warna merah (80 - 100 %). Kesimpulan dari penelitian ini daging tetelan kakap dan kepala udang memiliki karakteristik yang baik sebagai bahan baku HPI karena memiliki kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia serta formula penguat rasa kepala udang (PKU 40 %) paling disukai oleh rata-rata panelis konsumen, ditunjukkan oleh atribut yang dimiliki hampir sama dengan P0 dan memiliki prosentase kesukaan tertinggi.
Kata Kunci : Alkalase, asam amino, derajat hidrolisis, enzimatis, HPI, intensitas atribut mutu, RATA